Sancocho paisa de Doña Luz

Hay comidas que no se cocinan, se convocan. El sancocho es una de ellas.

Porque nadie hace sancocho “para comer”. Se hace para reunir, para estirar la conversación, para que la casa huela a hogar desde temprano y para que, sin planearlo, alguien termine sirviendo más de lo que tenía pensado.

Este es un sancocho paisa para 15 personas, pero en realidad siempre alcanza para alguno más que llega sin avisar.

Lo que entra en la olla

Entra primero lo serio, lo que sostiene todo:

Carne de res, firme y noble

Costilla de cerdo, con ese sabor que suelta paciencia en el caldo

Y mientras eso empieza a contar su historia en agua caliente, llegan los acompañantes:

Papa capira, partida a la mitad, como quien no quiere complicarse

Papa criolla, que después va a espesar el alma del caldo

Yuca en trozos, terrosa y humilde

Plátano verde, que da cuerpo sin pedir permiso

Mazorca, que siempre parece sonreír en rodajas

Zanahoria, que endulza sin que uno se dé cuenta

Y por supuesto, el trío que lo amarra todo:

Cebolla

Ajo

Cilantro

Pimentón

Todo licuado, como quien mezcla recuerdos para que no se noten las fronteras. Un poco de comino. Una cucharada de sal. Y el resto… el fuego lo va resolviendo.

Ingredientes:

Carnes: 15 porciones de morrillo de res y 15 porciones de costilla de cerdo.

Bastimentos: 8 papas capiras (peladas y a la mitad), 1 libra de papa criolla, 1 kilo de yuca, 2 plátanos verdes, mazorcas cortadas en trozos y 2 zanahorias (en trozos o ralladas).

El «Secreto» (Aliños licuados): Cebolla (larga y de huevo), ajo, cilantro, pimentón, comino en polvo y una cucharada de sal (ajustar al final).

Preparación:

El caldo y la carne: En una olla grande (o la «gigantesca» de leña), pon el agua a hervir con los aliños licuados y el comino. Agrega el morrillo, ya que es la carne que más tarda. Déjalo cocinar hasta que empiece a ablandar.

El Sabor del Plátano: Agrega las mazorcas y el plátano verde. El truco paisa es «uñar» el plátano (partirlo con la uña yo no quise hacerlo y preferí rallarlo) para que suelte el almidón y ayude a espesar el caldo.

Segunda Carne y Yuca: Una vez el morrillo esté a media marcha, añade la costilla de cerdo y la yuca. La costilla se cocina más rápido y no queremos que se deshaga.

Las Papas y el Espesor: Cuando la yuca esté empezando a ablandar, incorpora la papa capira y la zanahoria. Unos 15 minutos después, agrega la papa criolla. Esta última es clave: se deshará casi por completo, dándole ese color amarillo y esa textura espesa y gloriosa al sancocho.

El Toque Final:

Deja cocinar a fuego medio hasta que todo esté tierno. Prueba el punto de sal y, justo antes de bajar la olla, agrega un puñado generoso de cilantro fresco picado.

Tip de la casa:

Sirve con una buena tajada de aguacate, trozos de plátano maduro cocinados a parte y, si te gusta el picante, un buen ají casero.Receta del sancocho paisa de Doña Luz (Para 15 personas)

Postre de Milo:

Dos latas de crema de leche

Dos latas de leche condensada

Un litro de leche normal

Cuatro cucharadas de maicena o fécula de maíz

Dos huevos

 Un paquete de galletas ducales

Milo

Preparación

Se licúan todos los ingredientes lácteos con la maicena y los dos huevos y se ponen a cocinar revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos o se pegue en el fondo.

Se arma en un molde refractario colocando capas:

Un poco de crema en el fondo.

Una capa de galletas

Crema

Milo

Galletas hasta terminar con crema

Se refrigera mínimo 4 horas o de un día para otro y al momento de servir se espolvorea galleta molida y Milo.