México: lo que la conquista no pudo borrar

Cuando los conquistadores españoles llegaron al nuevo continente impusieron sus costumbres y creencias a sangre y fuego. En México he visto que cuanto más arraigadas estaban las culturas indígenas, más difícil fue erradicarlas

Aunque se construyeron iglesias sobre las pirámides y los lugares de culto de los Aztecas y los Mayas, estas culturas no desaparecieron por completo. Están en los nombres de los pueblos, los ríos, las calles, las montañas, pero sobre todo en la piel, en los ojos negros y profundos, en su ropa colorida, sus diseños y bordados, en su comida y hasta en sus mercados ambulantes.

Esta semana he cambiado la paz de los desiertos y bosques solitarios por el tráfico, las calles congestionadas y los parques atiborrados de gente de Ciudad de México, una ciudad caótica y siempre en movimiento.

Un comercio milenario

He estado caminando varias horas cada día y desde mi primera caminata me quedé asombrada al encontrar que existía una ciudad entera que funcionaba bajo los aleros de los edificios o al abrigo de los árboles. Las calles, los parques y plazas estaban atiborradas de parasoles, puestos al aire libre, casetas de plástico y kioscos. Allí se come, se trabaja, se compra ropa, se arregla el pelo, se hacen las uñas y hasta se consulta el futuro.

Pero al revisar la historia de la ciudad, encontré que esta es una costumbre que viene arraigada durante más de 500 años. En 1520 Hernán Cortés escribió en sus crónicas:

«Tiene esta ciudad muchas plazas donde hay continuo mercado y trato de comprar y vender. Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de 70.000 ánimas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimientos como de vituallas, joyas de oro y de plata, de plomo, de latón, de cobre, de estaño, de piedras, de huesos, de conchas, de caracoles y de plumas».

Así que los 80.000 vendedores callejeros registrados y los que algunas estimaciones elevan la cifra a varios cientos de miles están ejerciendo un oficio que traen en su ADN. Y no solo los que venden, sino también los que compran.

Pero estas cifras por más que me impresionaron nunca llegaron a impactarme como el hecho de internarme en ese mundo de pasadizos construidos de manera informal y rústica sobre las aceras. Allí se vende de todo: los juguetes de moda, ropa, zapatos, artesanías y mil objetos más, aunque tal vez el rubro más importante es la comida. Los puestos de tacos, quesadillas, pozole, elotes y otras comidas típicas tienen largas filas de espera y comensales que comen sosteniendo sus platos y haciendo equilibrio para no derramar el contenido. Algunos de estos lugares han alcanzado fama internacional, han sido reconocidos por la Guía Michelin o aparecieron en los programas de Anthony Bourdain

En la calle también se ofrecen comidas menos tradicionales como chapulines, hormigas, gusanos de maguey y alacranes comestibles y los vendedores proclaman a los cuatro vientos sus productos tratando de sobrepasar el tono, el dramatismo y la entonación de sus vecinos. Para mí era una cacofonía sin sentido y me detuve a filmarla y grabarla.

Aunque sin lugar a dudas lo que más me ha impresionado es la variedad de negocios que anteriormente se ofrecían dentro de tiendas y nunca bajo esos techos de plástico. Encontré servicios cotidianos como peluquerías y barberías con sus sillas tradicionales, masajes de cuerpo entero con sus camillas, puestos de manicura con decenas de esmaltes de colores y exhibidores de uñas postizas con diseños nacarados. Y lo más sorprendente es que casi todos estos negocios son montados cada mañana y desmontados cada noche.

También encontré otros quehaceres más esotéricos como lecturas del tarot, “limpias” para quitar las rachas de mala suerte, veladoras para conseguir trabajo, jabones para atraer dinero, perfumes para el amor y amuletos contra el mal de ojo.

Entre los vendedores ambulantes, me topé además con algo inesperado: un poeta sentado ante una vieja máquina de escribir, que ofrecía redactar poemas personalizados. No pude resistirme, así que le pedí que escribiera uno para mí. Me hizo algunas preguntas y, al terminar, leyó el poema en voz alta. Me sorprendió cuánto de mi vida logró plasmar en aquellos versos, sobre todo cuando describió a América como un territorio cuyos paisajes habitan en mi interior. Compré el poema y lo grabé mientras lo leía; un recuerdo encantador de mis días en la Ciudad de México.

La gastronomía mexicana

En México la gastronomía es un arte, desde los puestos callejeros, hasta los más afamados restaurantes con sus estrellas Michelin. Aunque los restaurantes usualmente tienen chefs masculinos, alrededor de un 70% de los puestos callejeros son atendidos por mujeres de todas las edades, desde las muy jóvenes cargando a sus hijos en la espalda, hasta ancianas que siguen sosteniéndose en pie con dificultad. Las vi sudando entre sus parrillas de carbón y sus planchas a gas, sin detenerse a descansar un segundo, porque el sostén de sus familias depende de qué tan rápido puedan atender a sus clientes. Las comidas son muy elaboradas, alrededor de sus parrillas ofrecen toda clase de carnes, verduras y salsas. Tienen jornadas interminables porque también tienen que hacer la compra, llegar a sus casas a cocinar lo del día siguiente y empiezan el día de madrugada cargando todo aquello desde la periferia hasta sus puestos.

Me he detenido en algunos a saborear su comida y puedo asegurar que compite en sabor y calidad con la de los restaurantes más afamados. Me detuve en uno por un plátano (macho) maduro y al entregármelo asado en su cáscara, la vendedora me preguntó:

—¿Lo quiere con todo?

No supe que contestar, me imaginé que lo comerían con algún tipo de picante porque lo usan para todo, pero esta vez me equivoqué.

—Crema ácida, lecherita, mermelada de fresa y nueces picadas.

Yo no salía de mi asombro. Le conté a la vendedora que en Colombia lo comíamos solo con queso (y si acaso con bocadillo de guayaba si es un aborrajado). Ella se ofreció a conseguirme el queso en el puesto de elotes, le agradecí, pero preferí que me lo diera solo con la crema y las nueces, aunque no me aventuré por la mermelada y el dulce de leche, porque ya me pareció demasiado empalagoso.

Días después lo encontré en un restaurante como postre, servido entre su cáscara quemada y acompañado por una gran cantidad de ingredientes que para mí fueron incomprensibles: llevaba merengues, epazote, pinole, dulce de frijol, helado de ate de banana y por supuesto la lecherita.

Era un humilde plátano elevado a la alta cocina mexicana y la verdad solo entendí dos de los ingredientes anteriores: la lecherita y los merengues, por lo que tuve que pedir una descripción especial. El epazote es una hierba aromática silvestre y muy mexicana con un sabor muy intenso. El pinole es un polvo prehispánico hecho de maíz tostado y molido, endulzado con piloncillo y canela. El dulce de frijol se hace con frijoles cocinados a fuego lento con azúcar, canela y a veces un toque de naranja o leche. Luego lo muelen para lograr una pasta suave. Y, por último, el helado de ate de banana: El ate es un dulce tradicional mexicano que consiste en una pasta densa y gelatinosa de fruta cocida con azúcar (siendo el de guayaba o membrillo los más comunes). Aquí, el restaurante creó un ate con banana madura y lo transformó en un helado cremoso.

Credos entrelazados

Los mercados no desaparecieron con la conquista, del mismo modo que tampoco desaparecieron sus creencias ancestrales. Algunas sobrevivieron y se transformaron y otras se mezclaron con el catolicismo.

Esta dicotomía se hizo evidente frente a la Catedral Metropolitana, en la plaza del Zócalo. Como muchas otras iglesias, fue construida sobre ciudades o templos de los pueblos que los conquistadores buscaban dominar. En este caso se encontraron los restos de la gran ciudad mexica de Tenochtitlan. Sus ruinas fueron halladas varios metros bajo los cimientos de la catedral durante las obras para corregir el hundimiento de los altares y las tumbas de los obispos.

A pocos pasos de las ruinas del Templo Mayor los bailarines estaban preparándose y retocando sus trajes y maquillajes, se acomodaron los cascabeles de semillas en sus tobillos y los gigantescos penachos de plumas en la cabeza. La danza frenética comenzó siguiendo el ritmo de un tambor donde los bailarines mostraban su fortaleza con sus trajes de jaguares, cabezas de serpientes y águilas.

Al terminar la danza entré a la catedral y al cruzar las pesadas puertas de madera me encontré frente a una estructura gigantesca recubierta de oro e imágenes de santos que ocultaba la nave principal. Era el Altar del Perdón donde los acusados en los tiempos de la inquisición debían entrar a arrepentirse de sus pecados antes de ser ejecutados. Todavía es un lugar de penitencia donde quienes requieren pedir perdón, lo hacen antes de entrar a la nave principal de la iglesia.

A la derecha del altar hay un crucifijo con el “Señor del Veneno” una escultura de un Cristo negro hecho de pasta de caña de maíz policromada. Encontré muchas leyendas alrededor de esta imagen incluyendo una en la que la escultura había sido una figura blanca y cuando le aplicaron un veneno en los pies para matar a un sacerdote, la escultura se encogió y cambió de color.

Pero detrás de ese color oscuro existe una de las teorías más fascinantes del sincretismo religioso en México porque este Cristo no es una figura aislada, incluso dentro de la misma Catedral hay una réplica exacta cerca del altar mayor. Encontré que la proliferación y enorme devoción hacia estos Cristos Negros durante el virreinato pudo haber sido una estrategia para sustituir los cultos prehispánicos para que la transición de fe fuera más natural. Para los pueblos indígenas el color negro no tenía una connotación negativa o diabólica como en la Europa medieval, para ellos la poderosa figura negra de Yayauhqui Tezcatlipoca denotaba lo sagrado, lo misterioso, el poder supremo y la protección.

Detrás de este altar está localizado el coro dividiendo la nave principal en dos. Al pasar a la nave principal tuve una impresión similar a la que sentí en el Vaticano. El tamaño de la iglesia me apabullaba. Allí me impresionó la majestuosidad y opulencia de los altares principales, donde el oro brilla desde el piso hasta las bóvedas.

Además, existen dieciséis altares laterales y es allí donde encontré a muchas personas postradas de rodillas. Estas capillas eran construidas y sostenidas por los gremios o por familias pudientes donde colocaban sus santos favoritos y celebraban misas privadas. Estas pequeñas capillas las vi en muchas de las iglesias, tanto en las ciudades, como en las remotas iglesias rurales.

Las personas se arrodillan a rezar frente a estos altares, sin importar si están recubiertos de oro o si son una simple imagen iluminada por una veladora. Sus plegarias van dirigidas a sus deidades, cualquiera que sea su color o su nombre. Su fe no está ligada al poder de las instituciones religiosas.